APRES LE FRASAGE: Lors du pétrissage, on peut ajouter de la farine si la pâte est trop douce, ou ajouter de l'eau si la pâte est trop raide LA PÂTE EST MOLLE ou DOUCE: On pratique une autolyse d'une demi heure On réalise un contre frasage, c'est l'action d'ajouter de la farine lors du pétrissage si l'on remarque que la pâte est trop molle. LA PÂTE EST DURE ou RAIDE: On réalise un bassinage, c'est l'action d'ajouter de l'eau lors du pétrissage si l'on remarque que la pâte est trop raide. PÂTE TROP CHAUDE >24° <26° PÂTE TROP CHAUDE >26° <28° Cette pétrissée n'est pas "rattrapable".
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Les étapes de frasage et d'étirage sont déterminantes pour le résultat final de la pâte, tout comme la qualité des ingrédients sélectionnés et le pétrin utilisé.
Vous êtes boulanger ou pâtisserie? L'utilisation de la machine à pétrir est indispensable. Le pétrin à pâte est également appelé robot pâtissier. Son rôle est de pétrir les pâtes pour la confection du pain. Ce pétrissage est divisé en quatre étapes. En effet, il est nécessaire d'utiliser différents ingrédients comme l'eau, la farine, le beurre, la levure et surtout le sel. Trouvez dans ce texte l'importance de ce dernier en fin du pétrissage. Faire du pain maison sans machine à pain: de la farine, du sel, de la levure et un four! - La Débrouille. Le pétrissage: c'est quoi? C'est mélanger, malaxer, manier de l'eau, du beurre, du sel, de la levure ou du levain pour avoir une pâte confectionnée, aérée, souple ainsi élastique. Le pétrissage est la première opération de la fabrication d'une pâte. Les ingrédients utiles pour le pétrissage La farine: elle doit être stockée dans une pièce sèche pour éviter d'altérer ses qualités ou d'attirer les rongeurs et les parasites. L'eau: elle doit être potable et exempte de parasites et de colorations. Son goût doit être agréable et sa minéralisation ne doit pas dépasser 2 g par litre.
Pour en savoir un plus sur les premiers mouvements de pétrissage mécanique, voir ici: L'histoire des pétrins. Marc Dewalque – Artisan Boulanger – Belgique.