Intermédiaire Duo de thon, pommes granny et déclinaison de céleri 0 commentaire 600 g de thon 1 céleri rave 1 pomme granny 1 citron vert 1 citron jaune 1 cuillère à soupe de moutarde 1 jaune d'oeuf 1 filet d' huile d'arachide sel 1 dl de crème beurre poivre curcuma ciboulette aneth noix de muscade 1. Brunoise de céleri: 2. Eplucher le céleri. 3. Détailler une fine brunoise avec 50g du céleri. 4. Poêler la brunoise avec le curcuma, du sel, du poivre et de l'huile jusqu'à coloration. 5. Chips de céleri: 6. Passer à la mandoline le céleri en fines lamelles (une douzaine environ). Gestes techniques Utiliser la mandoline 7. Faire sécher les lamelles au four à 100°C pendant 30min sur du papier silicone. 8. Purée de céleri: 9. Détailler le reste du céleri en gros morceaux. 10. Cuire les morceaux à l'eau bouillante salée. 11. Egoutter et passer les morceaux au blender avec la crème et du beurre. 12. Saler, poivrer. 13. Ajouter un peu de noix de muscade. 14. Steak de thon: 15. Détailler 2 gros steaks de thon.
Matériel: Moule « Magia Del Tempo 1000ml » Silikomart ou moule « Moments » Silikomart Fond rond en carton doré 20 cm Plateau tournant Spray velours orange Silikomart Pâte à sucre marron Poche à douille Douille ronde lisse 10 Thermomètre Recette: Préparer le crémeux aux pommes Granny Smith: Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide. Préparez la purée de pommes qui vous servira pour réaliser le crémeux et l'insert à base de brunoise. J'ai utilisé environ 200g de pommes Granny Smith bio. Coupez les pommes en dès et les éplucher si vous le souhaitez. Laissez compoter les pommes à feu très doux pendant une dizaine de minutes dans une casserole couverte avec un fond d'eau et un filet de jus de citron. Mixez la préparation et la passer au tamis surtout si comme moi vous choisissez de conserver la peau des pommes. Réservez. Dans une casserole, fouettez le sucre et les oeufs entiers. Ajoutez le jus du citron préalablement pressé et la purée de pommes préalablement réalisée puis cuir à feu moyen jusqu'à épaississement.
Tamiser la farine. Fouetter les blancs en neige. Une fois qu'ils commencent à monter, ajouter le sucre peu à peu et monter en neige ferme. Ajouter les jaunes et fouetter encore quelques secondes. Mélanger doucement avec une spatule en incorporant la farine tamisée. Sur une plaque recouverte d'une toile de cuisson, étaler la pâte de façon à former un cadre de 16 cm (prévoir un peu plus large, quitte à recouper après), et des bandes de la hauteur du cadre pour faire le tour de l'entremet (pour les bandes, garnir une poche à douille et faire des biscuits collés les uns aux autres). Saupoudrer de sucre glace. Enfourner pour une dizaine de minutes, jusqu'à légère coloration. Faire refroidir sur une grille. Le sirop: Mélanger l'eau, le sucre et le Kirsch. Réserver. Brunoise de pommes vertes: Eplucher et couper les pommes en petite brunoise. Porter à ébullition l'eau, le sucre et les grains de la gousse de vanille grattée. Ajouter la brunoise et faire cuire jusqu'à ce que les pommes soient translucides mais pas encore toutes molles.
Continuez de battre et ajoutez le reste du sucre en deux fois. Attention à ne pas monter les blancs d'œufs trop fermes! Ajoutez la poudre d'amande et la poudre de noix de pécan à vos blancs d'oeufs montés et mélanger très délicatement à l'aide d'une maryse. Ajoutez le sucre glace et mélanger très délicatement jusqu'à obtenir une préparation homogène en faisant attention à ne pas trop casser les blancs d'œufs. Pochez deux disques de 18 cm environ sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. J'utilise une poche à douille munie d'une douille ronde lisse de taille 10 pour réaliser le pochage de mes disques de dacquoise. Je poche toujours deux disques par sécurité car la dacquoise est assez délicate à manipuler et à retailler. Cuisson: 12 minutes environ à 170 degrés. Surveillez bien la cuisson. La dacquoise doit être colorée et ne plus coller lorsqu'on pose son doigt dessus. Une fois le biscuit totalement refroidi, taillez délicatement un des deux disques avec le découpe biscuit du kit Magia, et le décoller délicatement du papier sulfurisé.
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