4 décembre 2012 2 04 / 12 / décembre / 2012 16:25 Telecharger cette recette au format PDF Techniques: Cuisson basse température et sous-vide Titre de la recette: Foie gras vanille et vieux rhum cuisson basse température. Perte à la cuisson: 10% selon la qualité des foies gras. Les +: Cuisson parfaite. Infusion des saveurs. Produit cuit à cœur permettant une bonne maitrise sanitaire. Mise en œuvre simple. Vous pouvez également consulter cette autre recette disponible sur le blog: Ingrédients: Foie gras crue: 1Kg Sel fin: 10g Poivre, du moulin: 2g, n'hésitez pas à aller sur des poivres parfumés comme le poivre long d'indonésie Vanille gousse (de la réunion): 5 pièces Vieux rhum: 6cl Lait: 6cl Préparations préliminaires: La veille infuser la vanille dégoussée dans le lait porté à ébullition. Laissez cette préparation une nuit en chambre froide. Terrine de foie gras mi-cuit nature, en cuisson basse température. Le lendemain déveiner les foies gras. Il ne faut pas hésiter à bien ouvrir chaque lobe pour cette opération. Ceci permettra une infusion optimum de l'assaisonnement et de l'alcool.
Foie gras sous film plastique et enfermer dans une poche sous vide et cuit a froid et montant la température à 65°C. Foie gras cuit à basse température pour les fêtes - Recette par Cook'n'Roll. Ingrédients 0 personne Préparation 1 Séparer les lobes en 2 et bien dénerver le foie mettre les 2 lobes dans un plat mélanger du poivre du sel et le cognac et verser sur le foie mettre au frais 1h au moins en le retournant de temps en temps. 2 Récuperer les foies les éponger avec du sopalin rajouter un peu de poivre, poser les 2 lobes l'un sur l'autre et enrouler dans un film plastique. Enrouler 2 fois, il faut qu'il y ait 2 feuilles de film plastique, enfermez-le dans une poche sous vide enlever l'air et souder à la machine. 3 Prépare un bouillon d'eau froide avec un court bouillon et herbes aromatiques, mettre le foie dans le bouillon mettez une assiette creuse dessus et rajouter de l'eau dans l'assiette allumer le feu à feu très doux et monter à 65° lentement le but est qu'il faut qu'il y ai une condensation de l'eau qui est dans l'assiette et l'eau qui est sur le foie la monter à température dure environ 15 mn ce qui permet à la graisse de se déposer autour du foie.
remplie d'eau froide du robinet. Foie gras cuisson basse température veau. Déposer une assiette a soupe remplie d'eau du robinet afin de maintenir le boudin au fond de la chauffer sur le gaz à feu doux afin que la montée en température soit très lente ce qui permet par les échanges thermiques entre l'eau et le boudin de faire augmenter la température du foie. Lorsque le thermomètre a sonde électronique indique 60°C, stopper le feu et couvrir la cuve avec un couvercle et attendre 35 à 40 min avec un foie de 500g environ. Du fait de la grande capacité calorifique du bain, la température va décroitre très lentement.
Le temps de cuisson va durer 5 minutes; Asséchez le rôti, placez la sur une plaque ou une grille; Déposez le rôti dans une poêle imbibée de beurre; Laissez reposer pendant 3 minutes et servez. Foie gras sous vide basse température - Assiettes Gourmandes. Filet de bœuf aux carottes et pommes de terre sous vide Cette recette est présentée pour 6 personnes. 600 g de filet de bœuf; Assaisonnement: romarin, thym, sel, poivre, ail; 30 ml d'huile d'olive; 300g de carottes; Jus d'orange; 50ml d'eau; 30 g de beurre; Sel et sucre; 300 g de pommes de terre. Pour la cuisson sous vide du filet de bœuf: Coupez la viande en 4 morceaux; Conditionnez le sous vide avec les herbes; Posez-la dans le bain sous vide à 56 °C; Après 40 minutes de cuisson, préchauffez la poêle à sec; Sortez la viande du sachet; Faire frire dans la poêle, assaisonnez-le correctement. Pour la cuisson sous vide des carottes: Épluchez les carottes et coupez-les en bâtonnets; Conditionnez les ingrédients sous vide, faites cuire à 85 °C pendant 45 minutes; Faites bouillir les carottes dans une casserole.
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